Cosa mangiare nelle Langhe: dai tajarin al bonet

Nelle Langhe si mangia seguendo un ordine preciso, e un pranzo della domenica può durare un pomeriggio intero. Non serve conoscere un indirizzo per mangiare bene: basta sapere quali piatti cercare sul menù e quali chiedere se non ci sono. Ecco quelli che raccontano davvero questa zona. Molti nascono dalla cucina contadina, che non buttava via niente e trasformava pochi ingredienti buoni in piatti da festa.

Gli antipasti: carne cruda e vitello tonnato

Il pasto langarolo si apre quasi sempre con una serie di antipasti. Il più identitario è la carne cruda battuta al coltello: vitello tagliato a mano, condito in modo semplice, senza coprire il sapore della carne. Accanto arriva spesso il vitello tonnato, fettine di vitello con una salsa cremosa al tonno, piatto che qui si prende molto sul serio.

Nei mesi freddi compare la bagna cauda, una salsa calda di aglio, acciughe e olio in cui si intingono le verdure. È un rito da tavolata più che un antipasto, e di solito si prepara fra autunno e inverno. Chi la assaggia per la prima volta scopre che il sapore dell'aglio, cotto a lungo, è molto più dolce di quanto si immagini.

I primi: tajarin e agnolotti del plin

I due primi da non perdere sono fatti con la pasta all'uovo tirata a mano. I tajarin sono tagliolini sottilissimi preparati con molti tuorli, che danno all'impasto il colore giallo intenso e una consistenza particolare. Si condiscono con burro e salvia, con un sugo di carne o, in stagione, con una grattata di tartufo bianco.

Gli agnolotti del plin sono piccoli ravioli ripieni di carne, chiusi con un pizzicotto delle dita: il «plin», appunto. Si servono al sugo d'arrosto oppure, nella versione più casalinga, al tovagliolo, senza condimento, per sentire soltanto il ripieno. Sono piatti che richiedono tempo e mano esperta, ed è per questo che nelle Langhe restano al centro del pranzo della festa.

Secondi e formaggi

Fra i secondi il più classico è il brasato al Barolo: carne cotta a lungo nel vino, fino a diventare morbidissima. È un piatto da giornate fresche, perfetto con un bicchiere dello stesso vino usato in cottura.

Poi i formaggi, che meritano un posto a parte. Qui se ne trovano diversi a denominazione di origine protetta:

• Murazzano DOP, una robiola prodotta anche con latte di pecora, tipica dell'Alta Langa;
• Castelmagno DOP, dal sapore deciso e dalla pasta friabile;
• Bra DOP e Raschera DOP, due formaggi piemontesi da tavola;
• la toma, il formaggio di casa che si trova un po' ovunque.

Chi ama il formaggio può spingersi fino a Bra, a 26 km, dove ha sede Slow Food e dove negli anni dispari, a settembre, si tiene Cheese, la manifestazione dedicata ai formaggi. Il calendario va sempre verificato sui canali ufficiali.

La nocciola e i dolci

L'Alta Langa è terra di noccioleti, e basta guardarsi intorno salendo verso Sinio per rendersene conto. La varietà coltivata è la Tonda Gentile Trilobata, tutelata dalla denominazione Nocciola Piemonte IGP. Tostata è profumata e croccante, e non a caso Alba ha una lunga tradizione nell'industria dolciaria legata proprio alla nocciola.

A fine pasto i dolci da ordinare sono due. La torta di nocciole, semplice e asciutta, si accompagna bene a un vino dolce o a un caffè. Il bonet è un budino al cacao e amaretti, compatto e scuro, che chiude il pranzo senza appesantirlo.

Dove approfondire

A Pollenzo, a 22 km, ha sede l'Università di Scienze Gastronomiche, segno di quanto questa zona abbia fatto della cucina una cultura. Per il resto, il consiglio è semplice: seguire le stagioni. In autunno arrivano tartufo e bagna cauda, in primavera le verdure dell'orto. E la mattina, prima di mettersi in strada, una colazione in giardino con un dolce alla nocciola è un buon modo per entrare in tema.